EUA: mitos e fatos relacionados à carne bovina

Publicado por Sofia Iba em 6 fevereiro 2012

do BeefPoint - O ponto de encontro da cadeia produtiva da carne de Juliana Santin

Em 2010, o Instituto Americano de Carnes (AMI) conduziu uma pesquisa (1) para determinar se os principais mitos incluídos na mídia popular referentes à carne faziam parte das crenças dos americanos. Esse trabalho traz alguns dos mitos mais populares nos Estados Unidos – e os fatos associados a eles e foi revisado pela Associação Americana de Ciência da Carne (AMSA) e inclui referências detalhadas que suportam as afirmações.

Mito:
O hormônio usado na produção de carne bovina é preocupação para a saúde.

Fato:
Hormônios como o estrógeno são usados em produções modernas de carne bovina para aumentar a quantidade de carne produzida pelos animais. Entretanto, esses hormônios são os mesmos – ou versões sintéticas deles – hormônios produzidos pelo gado. O estrógeno que é usado na produção de carne bovina, por exemplo, é usado a níveis que correspondem a uma fração do que é encontrado no óleo de soja, grãos de soja, ovos e do que é produzido pelo corpo humano.

Considere que uma libra (0,45359 quilos) de óleo de soja contêm 900.000 nanogramas de estrógeno por libra. Compare isso a 1,9 nanogramas por libra encontrados na carne bovina produzida usando implantes hormonais e 1,7 nanogramas por libra na carne bovina não implantada (2). Embora algumas pessoas citem a barreira na Europa à carne tratada com hormônios dos Estados Unidos como uma evidência de que os hormônios são uma preocupação, os cientistas europeus afirmaram que o uso de hormônios na produção pecuária é segura (apesar do embargo à carne continuar).

Mito:
A carne é menos segura hoje do que era no passado.

Fato:
A segurança da carne pode ser avaliada de várias maneiras, Um jeito é contar os níveis de bactérias. Todos os produtos agrícolas crus contêm bactérias, mas durante o processamento, a indústria de carnes busca reduzir esses níveis o máximo possível e solicita manejo cuidadoso, bem como cozimento, para garantir que não sobrem bactérias nocivas quando a carne for servida.

Dados federais do Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) mostram grandes declínios nas bactérias presentes nas carnes. Por exemplo, a presença de E. coli O157:H7 na carne moída fresca declinou em 63% entre 2000 e 2009 para aproximadamente um terço dos 1% de amostras testadas. Isso significa que a bactéria somente será encontrada em aproximadamente 1 em cada 300 amostras.

O patógeno ambiental Lesteria monocytogenes, que pode contaminar uma série de alimentos protéicos, também declinou marcadamente nas carnes prontas para consumo. Entre 2000 e 2009, a L. monocytogenes declinou em 74$ e agora é encontrada em menos de metade de 1% das amostras testadas.

Todos esses declínios ocorreram devido aos esforços de encontrar bactérias nocivas, que aumentaram, e à capacidade de encontrá-las, que melhorou dramaticamente através de melhores tecnologias de diagnósticos.

Os casos de doenças transmitidas por alimentos também ofereceram informacões sobre a segurança dos alimentos nos Estados Unidos. Em 2010, o Centro para Controle e Prevenção de Doenças (CDC) anunciou que os casos de doenças transmitidas por alimentos estavam declinando. Em particular, o CDC disse que os Estados Unidos tinham alcançado sua meta de menos de um caso de doença por E. coli O157:H7 por 100.000 pessoas (3).

Notavelmente, esses declínios ocorreram à medida que o rastreamento pela saúde pública dessas doenças se expandiu consideravelmente. Em 1993, por exemplo, quase nenhum Estado dos Estados Unidos rastreava infecções por E. coli O157:H7 nas pessoas.Hoje, todos os Estados dos Estados Unidos monitoram de forma rotineira a incidência dessas infecções e reportam para oficiais federais. Além disso, os dados mostram declínios, o que é encorajador.

Mito:
Americanos comem muita carne.

Fato:
O Guia Dietético dos Estados Unidos recomendou que os americanos consumissem de 5 a 7 onças (141,74 a 198,44 gramas) de alimentos na categoria de carnes e grãos por dia dependendo da idade, sexo e nível de atividade. O Relatório Técnico sobre o Guia Dietético de 2010 indica que os americanos estão consumindo a quantidade recomendada. A Pesquisa Nacional de Avaliação de Saúde e Nutrição (NHANES) indica que os homens consomem 6,9 onças (195,6 gramas) de carnes vermelhas e brancas, enquanto as mulheres consomem aproximadamente 4,4 onças (124,7 gramas) (4).

De fato, essa é a única categoria consumida na quantidade adequada (5). Frutas, vegetais e grãos integrais são consumidos em baixa quantidade, enquanto açúcar e gordura são consumidos em excesso.

Mito:
A carne contém gordura saturada e isso contribui para doenças cardíacas.

Fato:
Embora a carne contenha gordura saturada, aqueles que precisam limitar a ingestão de gordura saturada devem procurar consumir os aproximadamente 40 cortes de carnes vermelhas que se qualificam como “magro”, de acordo com a classificação do Governo americano (6) e contêm menos de 10,5 gramas de gordura, menos de 4,5 gramas de gordura saturada e menos de 95 mg de colesterol. A gordura da carne também tem porções substanciais de gordura mono e poliinsaturada – chamadas de “gorduras boas” -,um fato que muitas pessoas desconhecem.

Um estudo muito grande feito em 2010 pela Escola de Saúde Pública de Harvard mostrou que “não existem evidências significantes para concluir que a gordura saturada da dieta está associada com um maior risco de aterosclerose coronariana e doenças cardiovasculares” (7).

Além disso, importantes novas pesquisas mostram que as refeições que incluem carnes estão associadas com um senso de satisfação e controle mais prolongado da fome, que podem ajudar a prevenir o ganho de peso, que, por sua vez, podem levar a questões de saúde relacionadas ao peso (8,9). Enquanto alguns estudos sugeriram uma associação entre gordura saturada e doenças cardíacas, as últimas descobertas sugerem que as evidências não são claras e que a moderação na dieta é provavelmente a abordagem mais prudente.

Mito:
As pessoas obtêm a maioria do nitrito de carnes curadas.

Fato:
Quanto adicionado às carnes curadas, o nitrito tem, um papel muito importante em prevenir o crescimento da Clostridium botulinum, que pode causar a doença fatal chamada botulismo. Além disso, menos de 5% da ingestão de nitrito de sódio vem das carnes curadas, como bacon, presunto e hot dogs. Noventa e três por cento vêm de vegetais como alface, espinafre, aipo, repolho, beterraba e da saliva humana.

Pesquisas conduzidas nos últimos 20 anos revelaram o fato de que o corpo fabrica nitrito como parte de seu ciclo normal e saudável de nitrogênio. Como uma referência, considere que uma salada de espinafre e um sanduíche de presunto contribuem com a mesma quantidade de nitrito na dieta.

Parte do nitrato encontrado nas folhas verdes e raízes de vegetais como espinafre, beterraba, aipo e alface é convertida para nitrito quando entra em contato com a saliva humana. Quando engolido, o nitrito se torna óxido nítrico – um composto essencial e crítico usado pelo sangue para manter os níveis normais de pressão sanguínea, combater infecções e dar suporte ao sistema nervoso. Mesmo produtos naturalmente curados de carne contêm nitrito, porque usam ingredientes como suco/pó de aipo como um ingrediente natural de cura que são ricos em nitrato e nitrito de ocorrência natural.

Embora algumas pessoas questionem se o nitrito dos vegetais e da saliva é diferente do nitrito que é adicionado a carnes curadas, especialistas como o Ph.D. da Universidade de Wisconsin, Jeff Sindelar, diz enfaticamente: “De onde você o (o nitrito) recebe, realmente não faz diferença, porque o nitrito é nitrito. Em outras palavras, nitrito derivado do aipo ou de outros vegetais é exatamente o mesmo nitrito encontrado em carnes curadas”.

Mito:
O nitrito nas carnes curadas está relacionado a doenças como o câncer.

Fato:
O Programa Nacional de Toxicologia (NTP) dos Estados Unidos, que é considerado “padrão ouro” na determinação se substâncias são causadoras de câncer, completou um estudo de vários anos no qual ratos e camundongos foram alimentados com altos níveis de nitrito de sódio. O estudo mostrou que o nitrito não foi associado com o câncer. O NTP mantém uma lista de químicos que são carcinogênicos. O nitrito de sódio não está na lista (10).

Não somente o nitrito não causa câncer, como os pesquisadores do Instituto Nacional de Saúde (11) e do Centro de Ciências de Saúde da Universidade do Texas descobriram que o nitrito realmente têm benefícios para a saúde. Quando a segurança do nitrito foi questionada nos anos setenta, os pesquisadores ainda não tinham descoberto que o corpo humano fabrica nitrito como parte de seu ciclo normal e saudável do nitrogênio. Embora isso possa surpreender muitas pessoas que por anos pensarem que deveriam evitar o nitrito da dieta, vários estudos mostraram que o nitrito pode:

- Regular a pressão sanguínea (12,13);
- Prevenir danos de um ataque cardíaco (14);
- Prevenir danos cerebrais após um derrame (15);
- Prevenir pré-eclâmpsia em mulheres grávidas (16);
- Promover a cura de machucados (17);
- Promover o transplate bem sucedido de órgãos (18);
- Tratar anemia de célula (19);
- Prevenir úlceras gástricas (20);

Mito:
O monitoramento o bem-estar animal nas plantas frigoríficas é inadequado.

Fato:
Nenhum outro setor de agricultura animal tem um nível de vigilância como o da indústria frigorífica dos Estados Unidos. Pela Lei do Abate Humanitário (21), todos os animais precisam ser tratados humanamente. Eles precisam receber água, alimentos se forem permanecer na planta por um período estendido e precisam ser manejados de forma a minimizar o estresse. Os veterinários federais monitoram o manejo animal continuamente e podem tomar uma variedade de ações – incluindo o fechamento da planta – por violações. Além disso, no final dos anos noventa, um negócio comercial de auditoria bem sucedido foi desenvolvido baseado nos padrões escritos para a indústria pelo especialista em bem-estar animal, Temple Grandin, Ph.D., professor de ciência animal da Universidade do Colorado. Auditores independentes avaliaram plantas para importantes redes varejistas e restaurantes de acordo com os padrões de Grandin para fornecer vigilância adicional. Falhas nas auditorias podem levar a perdas de contratos.

Além do cumprimento federal e comercial, muitas pesquisas mostraram que o manejo humanitário dos animais cria melhores produtos terminados. O manejo rude pode causar contusões que precisam ser removidas. Isso também causa defeitos de qualidade, como pontos de sangue na carne bovina. Esses são custos diretos para as companhias de carne.

Fortes incentivos éticos, regulamentadores e econômicos existem para manejar animais humanitariamente. Embora tenha havido casos em que o manejo dos animais nas plantas não cumpriu esses padrões, é importante lembrar que esses casos são exceções. A indústria demonstrou um compromisso com o bem-estar animal e os dados coletados por Grandin mostraram uma melhora sustentada durante o tempo nos indicadores de bem-estar animal (22).

Mito:
O uso de antibióticos na produção animal está aumentando e esse é um risco para a saúde humana.

Fato:
O uso de antibióticos na produção pecuária é estritamente regulamentado por oficiais da Administração para Alimentos e Drogas dos Estados Unidos (FDA) e as carnes são inspecionados nas plantas pelo Departamento de Agricultura dos Estados Unidos (USDA) para garantir que cumpram com as leis federais de segurança. As questões relacionadas ao uso de antibióticos e resistência são extremamente complexas e envolvem usos humanos e veterinários. Embora notícias recentes tenham focado no uso veterinário de antibióticos, muitos especialistas alertaram contra o uso excessivo de antibióticos em humanos por décadas.

Nos anos quarenta, os antibióticos se tornaram disponíveis na medicina geral. Uma década depois, a comunidade médica alertou nos jornais médicos contra o uso excessivo de antibióticos para tratar doenças para as quais seu uso não era justificado, porque os cientistas reconheceram que o uso excessivo em humanos tem potencial de criar cepas de bactérias resistentes. As preocupações sobre o uso excessivo de antibióticos nos humanos continuou pelas décadas seguintes. Um estudo de 1999 de pediatras publicado no jornal Pediatrics (23) mostrou que mais da metade dos médicos prescreveram 10 ou mais antibióticos nos meses anteriores que eles acreditavam que eram injustificados e fizeram isso em resposta à pressão dos pais. Similarmente, pesquisas envolvendo entrevistas com pacientes revelam que esses frequentemente exageram nos sintomas e pressionam os médicos a garantir uma prescrição para antibióticos, mesmo quando não é necessário. Em geral, as pessoas entrevistadas acreditavam que os antibióticos eram necessários para tratar de tudo, até o resfriado mais comum (24).

Assim como os antibióticos, usados de forma prudente, são importantes para garantir a saúde humana, eles são importantes para garantir a saúde animal. O uso de antibióticos tem sido relativamente estável, mas em resposta às preocupações sobre o desenvolvimento de novas bactérias resistentes a antibióticos, a atenção tem se voltado para a agricultura.

Por mais de 40 anos, os antibióticos regulados e aprovados pelo FDA têm sido usados para tratar animais doentes, prevenir doenças e manter a saúde dos animais. Em todos os casos, eles precisão ser usados de forma adequada. Na produção pecuária, os antibióticos podem ser usados para tratar, controlar e prevenir doenças. Alguns antibióticos oferecem um benefício adicional melhorando o crescimento dos animais quando administrados mas, de acordo com uma pesquisa de 2007, somente um número estimado de 13% dos antibióticos são usados na promoção do crescimento e a atenção elevado a esse assunto tem desestimulado seu uso.

Alguns críticos argumentam que o uso de antibióticos em alimentos de origem animal pode criar cepas de bactérias que são resistentes a antibióticos e, por fim, infectar os humanos, mas anos de pesquisa não provaram que essa evolução está ocorrendo ou que está havendo risco para a vida humana. Uma estatística frequentemente citada vem da Union of Concerned Scientists, que afirma que 70% dos antibióticos produzidos nos Estados Unidos são dados aos animais, uma estatística que não se pode calcular considerando que o uso de antibióticos em humanos não é rastreado. Mesmo assim, deveria-se esperar que 302 milhões de cabeças de gado e 6,27 bilhões de frangos e perus requerem mais antibióticos do que 309 milhões de pessoas que pesam uma fração de um novilho crescido e bem menos que um típico suíno comercial.

Muitos citam a Dinamarca, onde o uso de antibióticos não terapêuticos foi banido, como modelo. Porém, a eliminação dos antibióticos na manutenção da saúde na Dinamarca não levou a um impacto substancial na incidência de doenças transmitidas por alimentos por bactérias resistentes a antibióticos em humanos.

De acordo com um artigo feito pelo especialista em avaliação de riscos e ex-vice-secretário de Segurança Alimentar do USDA, Scott Hurd, Ph.D. da Universidade de Iowa, “Parece haver poucas evidências depois de 10 anos de que a saúde pública melhorou desde que a Dinamarca baniu os antibióticos promotores de crescimento e preventivos”. Além disso, de acordo com ele, apesar de muitos terem previsto que a barreira ao uso de antibióticos promotores de crescimento e preventivo reduziria o consumo total de antibióticos nos animais, o Governo dinamarquês reportou que “o consumo para animais de produção (de antibióticos terapêuticos) aumentou gradualmente em 110% de 1998 a 2008” (25). Os antibióticos terapêuticos que estão agora sendo usados são considerados mais importantes na medicina humana. De forma geral, Hurd disse que os dados sugerem que os antibióticos anteriormente usados para promoção de crescimento estavam evitando uma série de doenças, especialmente em suínos.

Referências bibliográficas

1) Harris Interactive Poll, March 2010.

2) Hormones in my organic food? Yep., 2009, Accessed at http://meatisneat.wordpress.com/2009/12/05/hormones-in-my-organic-f..., July 20, 2010.

3) CDC Press Release, CDC Report Shows Success in Fighting E. coli O157:H7, April 23, 2010, Accessed at http://www.cdc.gov/media/pressrel/2010/r100415b.htm, July 20, 2010.

4) Pyramid Servings Intakes in the United States, 1999-2002, 1 Day, Beltsville Human Nutrition Research Center, ARS, USDA, March 2005, Accessed at http://www.ars.usda.gov/sp2UserFiles/Place/12355000/foodlink/ts_3-0..., July 29, 2010.

5) 2010 U.S. Dietary Guidelines. Advisory Committee, Webinar, May 12, 2010.

6) Code of Federal Regulations, 9CFR317.363.

7) Meta-Analysis of Prospective Cohort Studies Evaluating the Association of Saturated Fat With Cardiovascular Disease, American Journal of Clinical Nutrition, January 13, 2010, Accessed at: http://www.ncbi.nlm.nih.gov/pubmed/20071648, November 5, 2010.

8) Apolzan JW, Carnell NS, Mattes RD, Campbell WW. Inadequate Dietary Protein Increases Hunger and Desire to Eat in Younger and Older Men. Journal of Nutrition, 2007;137(6):1478-82.

9) Johnston, CS, Tionn SL, Swan PD. High-protein, low-fat diets are effective for weight loss and favorably alter biomarkers in healthy adults. Journal of Nutrition. 2004; 134: 586-591.

10) National Toxicology Program Report on Carcinogens, Accessed at http://ntp.niehs.nih.gov/?objectid=72016262-BDB7-CEBA-FA60E922B18C2540, November 5, 2010.

11) Gladwin, MT, et. al., The emerging biology of the nitrite anion, 2005, Accessed at http://www.nature.com/nchembio/journal/v1/n6/abs/nchembio1105-308.html, July 19, 2010.

12) Acute Blood Pressure Lowering, Vasoprotective, and Antiplatelet Properties of Dietary Nitrate via Bioconversion to Nitrite Hypertension 2008 51 (3) 784-790.

13) Effects of dietary nitrate on blood pressure in healthy volunteers. N Engl J Med 355: 2792–2793, 2006.

14) Dietary nitrite supplementation protects against myocardial ischemia-reperfusion injury. Proc Natl Acad Sci USA 104: 19144–19149 , 2007.

15) Early intravenous infusion of sodium nitrite protects brain against in vivo ischemia-reperfusion injury. Stroke 37: 2744–2750, 2006.

16) Nitric Oxide and Reproduction, Molecular Human Reproduction, vol.3 no.8 pp. 639–641, 1997.

17) Dermal Nitrite Application Enhances Global Nitric Oxide Availability: New Therapeutic Potential for Immunomodulation: Dermal Nitrite Administration Journal of Investigative Dermatology, 130, 608-611m February 2010.

18) Cytoprotective effects of nitrite during in vivo ischemia-reperfusion of the heart and liver, Journal of Clinical Investigation 115; 1232-1240, 2005.

19) Sodium nitrite promotes regional blood flow in patients with sickle cell disease: a phase I/II study, Br J Haematol. 2008 September; 142(6): 971–978.

20) Lundberg, JO, et. al., The nitrate–nitrite–nitric oxide pathway in physiology and therapeutics, 2006, accessed at http://www.nature.com/nrd/journal/v7/n2/full/nrd2466.html, July 19, 2010.

21) Pub.L. 85-765, § 2, Aug. 27, 1958, 72 Stat. 862; Pub.L. 95-445, § 5(a), Oct. 10, 1978, 92 Stat. 1069.

22) Vogel, K. and Grandin, T., 2009 Restaurant Animal Welfare and Humane Slaughter Audits in Federally Inspected Beef and Pork Slaughter Plants in the U.S., 2009, Accessed at: http://www.grandin.com/survey/2009.restaurant.audits.html, July 27, 2010.

23) Bauchner, H, et al., Parents, physicians and antibiotic use, Pediatrics, Vol. 103 No. 2 February 1999, pp. 395-401.

24) Patients interviews and misuse of antibiotics, Clinical Infectious Diseases, 2001, Accessed at http://www.journals.uchicago.edu/doi/abs/10.1086/321844, July 16, 2010.

25) Hurd, H.S., Danish Experience Offers Lessons for U.S. Antibiotic Use, Spring 2010, Accessed at http://beefissuesquarterly.com/danishexperienceofferslessonsforu. s.antibioticuse.aspxhttp://beefissuesquarterly.com/danishexperienceofferslessonsforu.s.antibioticuse.aspx, July 26, 2010.


Esse artigo foi baseado em um documento preparado pelo Instituto Americano de Carnes (AMI), revisado pela Associação Americana de Ciencia da Carne, publicado no site http://www.meatmythcrushers.com, e que pode ser acessado no link:http://www.meatmythcrushers.com/documents/Meatmythcrushersbrochure_....

Fonte: Beefpoint