Arch Argent Pediatr 2007; 105(3):193-194 / 193
Dra. Etelvina A. Rubeglio(Laboratorio de Análisis Biológicos.) y Lic. Silvia Tesone(Laboratorio Biocult.)
A raíz de la aparición en Estados Unidos de un nuevo brote de E. coli enterohemorrágico detectado esta vez en la producción de espinacas1 y que afectó a más de veinte estados y a países importadores, como Méjico, Canadá y Tailandia, la intención de este comentario es llamar la atención sobre la importancia del hallazgo de este microorganismo en el medio ambiente.
Escherichia coli serotipo O157:H7 es un microorganismo patógeno relacionado con infecciones graves en el hombre y producidas por contaminación del agua y los alimentos.
La patogenicidad se asocia principalmente a la producción de citotoxinas llamadas verotoxinas (SLT-1 y SLT-2).
Este microorganismo es la causa principal de colitis hemorrágica, aunque otros serotipos de E. coli y Shigella spp pueden producir citotoxinas semejantes y desencadenar la misma patología. Con predominancia en niños menores de 5 años, la infección puede ocasionar el síndrome urémico hemolítico (SHU).4 Hasta el presente, E. coli O157:H7 es el serotipo más frecuentemente aislado en brotes epidémicos.5 La Argentina tiene la
mayor incidencia en el mundo: actualmente, alrededor de 13,9 casos por cada 100.000 niños menores de 5 años, sin calcular el subregistro de la enfermedad.
Estas cifras y la variedad de cepas productoras de verotoxinas destacan la importancia del coprocultivo como prueba rápida de detección de verotoxina en materia fecal y de la necesidad de incorporarla a la rutina de estudio, para todos los casos sospechosos de infección con una bacteria que la produzca.
Se han descripto brotes asociados a la ingestión de carne picada poco cocida, lácteos y jugos de frutas sin pasteurizar, como también verduras.
Asimismo, son numerosos los brotes de enfermedad transmitidos por consumo de agua contaminada en ámbitos recreacionales (lagos, piletas de natación, etc). También se han descripto casos de contaminación por E. coli O157 debidos a contaminación cruzada por manipuladores, equipamiento y utensilios.
Estudios en muestras de ganado vacuno revelan un alto grado de colonización, pero ha sido aislado también recientemente en otros animales salvajes y domésticos. La transmisión persona a persona también se ha documentado y se demostró portación asintomática que varió entre 1-36 días, con una media de 9 días en niños y 7,5 en adultos. La dosis infectiva de este microorganismo es muy baja: alrededor de 10 células bacterianas.
Algunos trabajos determinan que 2 bacterias en 25 g de alimento son suficientes para causar infección, sin que la bacteria se haya multiplicado en el alimento sino, simplemente, sobrevivido.
Para el aislamiento en alimentos no existen hasta el momento normas oficiales reproducibles, sensibles y sencillas, y están en desarrollo varios métodos moleculares. Se han descripto variantes fenotípicas que pueden tener un alto impacto en los porcentajes obtenidos según los métodos de diagnóstico.
Los informes de prevalencia en producción primaria, hasta el momento, son difícilmente comparables por causa de los diferentes métodos de muestreo y de laboratorio utilizados. Los informes sobre casos de brotes asociados a vegetales en otros países no publican datos sobre la prevalencia del microorganismo en esos alimentos, hierbas o especias, pero se describen brotes de SUH por ellos.
Teniendo en cuenta estas consideraciones iniciamos hace un año, con un grupo de ingenieros agrónomos y bromatólogos, un relevamiento sobre la presencia de E. coli O157 en alimentos de consumo humano no cárnicos, como también de las cepas no E. coli O157.
Se trató de un estudio piloto para poder definir la varianza y, con ella, el tamaño de la muestra para cada subgrupo de productos que será objeto de una investigación posterior. El aislamiento y la identificación de E coli O157 en alimentos de origen no cárnico, tanto crudos como procesados, presenta altos grados de dificultad.
La mayoría de los trabajos descriptos en la bibliografía especializada se basan en estudios sobre brotes de SUH con aislamientos en muestras clínicas y, en la mayoría de casos, no se logró aislar el microorganismo del alimento.
En nuestro estudio, con el objetivo de detectar la bacteria en alimentos no cárnicos y aguas se utilizaron varios métodos en paralelo: medios de cultivo tradicionales y cromogénicos y métodos de diagnóstico presuntivo por enzimoinmunoanálisis.
En cuanto a las cepas aisladas, se probaron contra sueros para E. coli O157 y contra otros sueros polivalentes de E. coli que también pueden producir verotoxinas y el SUH.
La elección de los lugares de muestras fueron en Capital y Gran Buenos Aires: Mercado de abasto, venta ambulante, huertas, supermercados pequeños, autoservicios y mercados al aire libre. Se trató de optimizar la representatividad de las muestras (más de una unidad) y se eligieron productos de venta al peso, o vendidos a
granel, o de mayoristas, no envasados previamente y verduras que pueda suponerse no hayan sufrido lavado alguno.
Se difinieron los grupos de la siguiente manera:
1) Aguas de consumo/riego y jugos.
2) Verduras y frutas.
3) Lácteos.
Se investigó:
a) Presencia de coliformes totales.
b) Presencia de E. coli no O157 y se informaron como E. coli no O157/50 g (EC1 o EC2).
c) Presencia de E. coli O157 y se informaron como E. coli O157 /50 g.
Los resultados obtenidos fueron:
Frutas y verduras: 68 muestras Positivas para E. coli O157: 4 (5,88%) y los aislamientos fueron en una cebolla de verdeo y tres muestras de verduras cortadas y preparadas en bandejas para su venta.
Lácteos: 53 muestras Positivos para E. coli O157: 2 (3,77%). Se aisló en una mozarella y una ricota. Ambas muestras fueron productos no envasados y de venta al peso.
Alimentos preparados: 45 muestras Positivos para E. coli O157 positivas: 1 (2,22%).
Se aisló en una pasta rellena con verdura.
Agua y jugos: 40 muestras Positivas para E. coli O157: (0,00%). Aunque en casi un 50% de ellas se detectó contaminación con coliformes, o sea contaminación fecal.
En ninguna muestra se aislaron otros serotipos de E. coli buscados.
En este estudio piloto de 206 muestras la presencia confirmada de E. coli O157 fue de 3,4%.
El fin de esta comunicación es enfatizar la presencia del microorganismo en la naturaleza, donde sobrevive aun en condiciones no óptimas para su desarrollo. Prueba de ello son los episodios de brote (alimentos o agua) cada vez más frecuentes.
Se requieren medidas higiénicas cada vez más minuciosas en los procesos de producción, conservación, transporte y manufactura de alimentos, tanto a nivel industrial como doméstico y, especialmente, un estricto control del agua que utilizamos para consumo, riego o recreación.
Por último, destacamos la necesidad de diseñar campañas de información y educativas para alertar a la población sobre el adecuado uso de los procedimientos a seguir, tanto en la elección del alimento como en la forma de su manipulación y cocción. Además, esas campañas deberían concientizar a los productores y los manipuladores de alimentos sobre los peligros que acarrea desconocer las normas establecidas.
BIBLIOGRAFÍA
1. Committee for Disease Control and Prevention (CDC). Ongoing multistate outbreak of Escherichia coli serotype O157: H 7 infections associated with consumption of fresh spinach. United Status. MMWR 2006; 55:1045.
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6. Olsen SJ, Millar G, Breuer T, et al. Waterborne Outbreak of Escherichia coli O157:H7 infections and Hemolitic Uremic Syndrome: implications for rural water system. CDC 2002; 8:100-112.
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