Suínos: Mitos e Verdades

O que contém mais calorias: 
a. 100g de pernil ou lombo assado?
b. a mesma quantidade de frango à passarinho?
c. um bife de 130g de filé mignon?

Para quem assinalou a primeira alternativa, um conselho: está mais do que na hora de rever seus conceitos. Acostumada à fama de vilã de toda a cadeia alimentar, a carne suína é apontada ainda hoje pela população brasileira, segundo revelam pesquisas recentes, como perigosa e nociva à saúde (35%), além de possuir altos índices de gordura e colesterol (55%).

O que essas pessoas desconhecem é que a carne suína é um alimento rico e nutritivo, além de saboroso. Apesar de atrair pelo sabor - ponto forte do produto apontado por 92% das pessoas entrevistadas, a carne suína é também excelente fonte de vitamina do complexo B (tiamina, riboflavina, vitamina B6 e B12) e minerais (cálcio, fósforo, zinco e ferro).

Uma das virtudes da carne suína é o seu teor de potássio. Como sabemos, pessoas com hipertensão devem diminuir o consumo de sal (cloreto de sódio) para abaixar os níveis de sódio do organismo. Por isso a carne suína é a mais indicada para pessoas que têm alta pressão sangüínea, já que o potássio ajuda a regular os níveis de sódio que aumentam a retenção de líquidos no corpo.

A gordura e o colesterol, que 55% das pessoas entrevistadas consideram como ponto fraco, tem diminuído de forma progressiva nos últimos anos, em decorrência do intenso trabalho de melhoramento elaborado pelos técnicos e criadores. E esse é o fator que as pessoas desconhecem.

De 1980 para cá, o suíno perdeu 31% do seu nível de gordura, 14% de calorias e 10% de colesterol, tudo isso fruto dos avanços na genética, através do cruzamento e seleção de animais superiores. O percentual de carne magra na carcaça, que era de 50% naquela época, subiu para 56 a 58 % nos dias de hoje, e espera-se que até o ano 2000 chegue à marca dos 62%.

Esta considerável diminuição na gordura corporal dos suínos merece alguns comentários adicionais. No suíno atual, 70% da gordura está localizada debaixo da sua pele (toucinho) e apenas 30% no restante do corpo. Ao se retirar a pele, a carne suína apresenta baixos teores de gordura. No interior dos músculos encontramos apenas 1,1 a 2,4 % de gordura, que é o mesmo das carnes de frango, e menor que das carnes bovina (2,5%) e de ovinos (6,5%).

Além disso, a carne suína possui mais gorduras "desejáveis", chamadas de insaturadas (65%), do que gorduras "indesejáveis", conhecidas como saturadas (35%), o que é muito apreciado num alimento. É rica também em ácido Linoléico, que neutraliza de forma eficaz os efeitos negativos do ácido Palmítico, que é uma gordura saturada.

O nível de colesterol contido na carne de um suíno moderno é semelhante as das outras carnes (bovinos e aves) e está perfeitamente adequado às exigências do consumidor moderno. É importante saber que o conteúdo do colesterol de uma carne não está diretamente relacionado ao seu conteúdo de gordura. Um exemplo claro disso é que o camarão, apesar de ter bem menos gordura do que o suíno, apresenta taxas bem superiores de colesterol (de 97 a 164 mg/100g), contra 56 a 97 mg/100g de carne suína.

Em relação às quilocalorias, a carne do suíno atual atende perfeitamente às necessidades de um cardápio moderno. O homem necessita consumir em média de 2000 a 2400 quilocalorias para atender às suas necessidades diárias. Ao consumir 150 gramas de Lombo cozido, ele estará consumindo apenas 270 kcal, ou seja, bem menos do que um Hambúrguer (600 kcal) ou 150 gramas de batatas fritas (400 kcal).

A importância para a medicina humana - Mudar os conceitos errôneos em relação aos suínos, a tanto tempo arraigados na humanidade, não é assim tão fácil. A medicina, porém, tem dado lá sua "mãozinha" nesse sentido. Hoje, o fornecimento de substâncias vitais à vida do homem, bem como a doação de órgãos - em função de sua semelhança com a espécie - fazem do suíno a grande opção da medicina para aumentar a sobrevivência das pessoas.

Para se ter uma idéia, relacionamos o que se pode extrair do organismo do suíno em benefício do homem:
• Pâncreas 
Desse órgão do suíno obtém-se a Insulina, hormônio vital aos diabéticos. Ele é encarregado de permitir a entrada de açúcar nas células e de diminuir sua taxa no sangue, evitando que atinja níveis mortais para o homem. Outra utilidade do pâncreas do suíno é a de fornecer ilhotas pancreáticas para implantes em pessoas diabéticas, livrando-as das injeções de insulina por vários anos.
• Glândula pituitária 
Utilizada para a obtenção do ACTH, hormônio usado em medicina humana no tratamento de artrites e doenças inflamatórias.
• Tireóide 
Utilizada para formulação de medicamentos que serão usados por pessoas que têm glândulas tireóides pouco ativas.
• Pele 
Pode ser usada temporariamente pelo homem nos casos de queimaduras que causam grandes descontinuidades de pele.
• Mucosa intestinal 
É usada para a obtenção de uma substância chamada heparina, que tem a função de coagular o sangue e é aplicada em medicina humana nos casos de hemorragia.
• Coração 
O coração do suíno é usado para retirar as válvulas cardíacas, que são transplantadas até em crianças. As válvulas (os suínos usados para fornecer essas válvulas pesam de 16 a 25 kg) são retiradas dos suínos e conservadas num preparado químico, podendo ser preservadas por até cinco anos. Estas válvulas têm vantagens sobre as artificiais, pois sofrem menos rejeição pelo organismo, têm a mesma estrutura e resistem mais às infecções.
• Sangue 
Os suínos modificados geneticamente podem produzir hemoglobina humana (pigmento do sangue que leva oxigênio às células do corpo). Este produto pode ser estocado por meses, ao contrário do sangue normal, que tem sua vida útil restrita a semana.

O colesterol 

As doenças cardiovasculares, consideradas a causa mais freqüente de mortes, começam geralmente sob a forma de uma arteriosclerose, que é uma condição na qual depósitos de gordura contendo colesterol desenvolvem-se em forma de "placas" no interior das artérias. Quando esses depósitos se avolumam, prejudicam o fluxo do sangue. O bloqueio total da artéria que fornece sangue ao coração causa o chamado "ataque cardíaco".

Para evitar esses depósitos de gordura, médicos do mundo todo pregam a redução no consumo de gorduras saturadas e de colesterol. Como os produtos de origem animal contêm estas duas substâncias, eles têm sido alvo constante de campanhas negativas em relação ao seu consumo.

Fazendo um ligeiro retrocesso no tempo, uma destas campanhas foi desencadeada pela poderosíssima indústria da soja, quando do lançamento das margarinas vegetais no mercado consumidor.

Naquela ocasião, as gorduras animais ficaram sob fogo cruzado por serem saturadas. O que ficou oculto para o consumidor, no entanto, é que as margarinas, apesar de serem de origem vegetal e terem grande concentração de gorduras insaturadas, passam por reações químicas no seu processo industrial que as transformam também em saturadas, tornando-as tão prejudiciais se ingeridas em excesso quanto as de origem animal.

Mas o que é o colesterol? Um vilão ou um nutriente importante? O colesterol é um componente vital de todas as células do organismo. Semelhante à gordura e encontrado exclusivamente nos animais, ele é essencial à vida, pois por meio dele são produzidos hormônios sexuais, ácidos biliares, vitaminas (vitamina D) e as membranas das células.

O assunto colesterol ainda é muito polêmico, mas, como se sabe que as doenças cardiovasculares são as que mais matam no mundo, é preciso estar atento ao que é verdade ou simples mito. Uma verdade comprovada é que não podemos confundir colesterol dos alimentos com taxa de colesterol sanguíneo.

Os níveis sanguíneos são pouco alterados no homem com o uso de dietas ricas em colesterol, em virtude do sistema de controle que aumenta ou diminui a síntese no organismo, de acordo com a maior ou menor absorção intestinal, como provam estudos envolvendo grandes populações.

Segundo eles, o consumo excessivo de colesterol não aumenta a incidência de enfermidades cardíacas em pessoas normais, pois estas o metabolizam de forma eficiente para exercer as suas funções essenciais. A própria natureza se incumbirá de eliminar o que for excedente e manterá a taxa de colesterol abaixo de 200 mg por 100 ml de sangue.

O que se conhece - e pode ser afirmado - é que indivíduos que têm taxas de colesterol acima de 200-240 mg/100 ml de sangue são classificados de alto risco, especialmente se apresentarem dois ou mais dos seguintes fatores de risco: hereditariedade, sedentarismo, consumo excessivo de álcool, estresse, baixa atividade sexual, diabete mellitus, obesidade, hipertensão cardíaca, sexo masculino, idade acima dos 40, consumo excessivo de gorduras saturadas e fumante. Essas pessoas, pertencentes ao chamado "grupo de risco", devem restringir seu consumo diário de colesterol a menos de 300 mg.

A carne suína atual possui níveis de colesterol semelhantes às outras carnes e pode ser usada nas dietas de pessoas normais ou do grupo de risco, porque o bom filé de 100 gramas de lombo de pernil cozido proporciona apenas 69 a 82 mg de colesterol, ou seja, cerca de 25 % do total das 300 mg permitidas. Além disso, como já dissemos anteriormente, 65% de sua gordura é insaturada e é rica em Ácido Linoléico, que reduz os efeitos negativos do Ácido Palmítico (gordura saturada).

Os teores de colesterol do suíno criado na atualidade são semelhantes às outras carnes, não merecendo as críticas em relação ao seu consumo.

A cisticercose 

A idéia errada de que a cisticercose é transmitida ao homem pelo consumo de carnes contaminadas (de suíno ou bovino) não passa de uma grande desinformação. Para entender melhor o que é esta enfermidade é preciso conhecer um pouco sobre as diferenças entre teníase e cisticercose.

A teníase ou Solitária é a doença causada por um parasita chamado de Taenia solium, no caso dos suínos, e Taenia saginata, no caso dos bovinos. As tênias precisam de dois hospedeiros para completar seu ciclo evolutivo. Um é o homem - o único hospedeiro definitivo (que abriga o verme adulto) - e o outro - chamado de intermediário (que abriga a larva) - pode ser um porco, um boi, carneiro, etc.

Ao comer carne crua ou mal passada de animais com cisticercose, o homem passa a desenvolver a doença chamada teníase ou "solitária", que pode passar desapercebida pela semelhança de seus sintomas com outras enfermidades (vômitos, mal-estar gástrico e gases). Três meses após a ingestão, o cisticerco evolui para a fase adulta, passando a se chamar Taenia. Ela se aloja no intestino delgado do homem, e começa a soltar anéis de seu corpo, contendo milhares de ovos.

Os anéis podem sair com as fezes ou se romper dentro do intestino, liberando os ovos que podem continuar vivos por até 300 dias do meio ambiente. A tênia pode viver até oito anos ou mais no intestino do homem, contaminando seguidamente os locais onde caírem suas fezes (pastagens, hortas, rios e lagoas).

Já a cisticercose é uma doença causada no hospedeiro intermediário pelas larvas da tênia. Os suínos, bovinos e o próprio homem adquirem esta doença ao comer verduras, frutas, pastagens ou ingerir água contaminada com os ovos da tênia. Depois de ingeridos, os ovos vão para o estômago e o intestino delgado, transformando-se em larvas, que se fixam nas vilosidades intestinais. A seguir, perfuram a parede intestinal e caem nos vasos sanguíneos, invadindo todo o corpo. A grande maioria fixa-se nos músculos e no cérebro, onde causa a chamada neurocisticercose, a forma mais grave da doença.

Portanto, a cisticercose não é causada pelo suíno, mas sim pelo próprio homem, que contamina as águas e os vegetais e até mesmo a si próprio. Ao ingerir carne mal cozida de bovinos ou suínos que contêm o parasita, o homem apenas desenvolverá a chamada solitária. O suíno, ao contrário, é vítima do homem, pois desenvolverá a cisticercose se ingerir alimentos ou água contaminados com fezes humanas. O homem adquire a cisticercose ao comer frutas, verduras ou água contaminados com suas próprias fezes.

É bom frisar, no entanto, que na criação intensiva atual, o risco de contaminação dos suínos é praticamente nulo, pois os animais são criados confinados em pisos de cimento, sem qualquer acesso à terra e às pastagens.

Conclusões 

A carne suína disponível atualmente para o consumidor não merece os conceitos errôneos de que é gordurosa e faz mal à saúde. Ao contrário, trata-se de um alimento nutritivo e saboroso, muito equilibrado em sua composição, e que pela sua riqueza em nutrientes deveria ocupar um maior espaço na mesa do consumidor.

Os tabus e preconceitos que inibem seu consumo devem ser esclarecidos e desfeitos, para não privar a nossa população de um alimento tão gostoso e saudável. A carne suína é um alimento que atende às exigências do consumidor moderno e enriquece as refeições de maneira nutritiva, saudável e saborosa.

(Por: Luciano Roppa)
FONTE: Revista Suinocultura Industrial
Gessulli Agribusiness